รายละเอียดบทความ

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล

 

ในปัจจุบัน ผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องน้ำหนักตัวและโรคเบาหวาน ซึ่งทุกๆปี ตามสถิติจะมีผู้ป่วยโรคเบาหวานสูงขึ้น รวมถึงโรคอ้วนด้วย ดังนั้นตลาดผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานต่ำจึงขยายตัวมากขึ้นและมีการค้นคว้าหาสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลเพิ่มมากขึ้นด้วย

สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจะแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ
1. สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน เช่น ฟรุคโตสน้ำตาลจากผลไม้) แลกโทส ซอร์บิทอล มอลทิทอล และ ไซลิทอล สารให้ความหวานกลุ่มนี้ ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผู้ป่วยโรคเบาหวาน
2. สารให้ความหวานที่ ไม่ให้พลังงาน เช่น ซูคราโลส สตีวิโอไซด์ แอสปาร์แตม ซัคคารีน และอะซีซัลเฟมเค
สารให้ความหวานกลุ่มนี้ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการ ควบคุมน้ำหนัก และ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน

สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน
- ฟรุกโทส เป็นสารที่พบในน้ำผลไม้ มีคุณสมบัติและให้พลังงานคล้ายกับน้ำตาลปกติ
- แลกโทส เป็นสารให้ความหวานที่หวานน้อยกว่าน้ำตาล ให้พลังงานเท่ากับน้ำตาลปกติ เนื่องจากหวานน้อยกว่าน้ำตาล จึงมักใช้เพื่อเพิ่มปริมาตรหรือความข้นในอาหาร ไม่ใช้เพื่อให้ความหวานโดยตรง
- มอลทิทอล และไซลิทอล มีความหวานและให้พลังงานประมาณ 60% ของน้ำตาลปกติ ไม่ทำให้ฟันผุ แต่อาจทำให้ท้องเสียถ้าบริโภคเข้าไปมากๆ
- น้ำตาลฟรุคโตส หรือชอร์บิทอล เป็นน้ำตาลที่ผสมอยู่ในช็อกโกแลตเบาหวาน แยมเบาหวาน เป็นต้น หรือจำหน่ายเป็นผลในกระป๋อง น้ำตาลชนิดนี้เป็นน้ำตาลจากผลไม้ มีสารอาหารเท่ากับน้ำตาล

สารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน
1. อีริไธทอล เป็นสารให้ความหวานกลุ่มโพลิออล ที่ให้พลังงานต่ำที่สุด คือ น้อยกว่า 0.2 แคลอรี่/กรัม มีความหวานประมาณ 70-80% ของน้ำตาลปกติ และไม่ทำให้ฟันผุ
2. แอสปาแทม ชื่อการค้าว่า อีควล (Equal) หรือไดเอด จำหน่ายเป็นเม็ด และเป็นซอง แอสปาแทมเป็นสารอาหารคือ เป็นกรดอะมิโนเอซิด (amino acid ) มีสารอาหารต่ำ ใน 1 เม็ด มี 2 กิโลแคลลอรี่ ใน 1 ซองมี 4 กิโลแคลลอรี่ จึงรับประทานได้ แต่ไม่มากเกินไป เป็นส่วนผสมในน้ำอัดลม (เป็ปซี่แมก ไดเอทโค้ก) คำเตือนข้างกล่อง น้ำตาลเทียม และกระป๋องน้ำอัดลมว่า ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่เป็นฟีนิลคีโตนยูเรีย (phenylketonuria) โรคนี้พบน้อยในเมืองไทย และถ้าเป็นโรคนี้จะได้รับการวินิจฉัยโรคตั้งแต่วัยเด็กการศึกษาทางคลีนิคพบว่า ถ้าร่างกายคนได้ Aspartame 200 mg/kg body weight จะทำให้ plasma มี phenylalanine อยู่ในระดับ 50 mg mole/dl ซึ่งเทียบได้กับการดื่มเครื่องดื่มที่มีสารให้ความหวาน aspartame 24 ลิตร เนื่องจากคนเป็นโรค PK จะต้องควบคุมปริมาณ phenylalanine ในพลาสมา ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของ aspartame จะต้องติดฉลากว่า “Phenylketonuric : Contain phenylalanine”
3. แซคคารีน ( saccharin ) หรือขัณฑสกร ชื่อการค้าว่า สวีทแอนด์โลว์ ( sweet and low ) ไม่มีสารอาหาร มีการศึกษาว่าเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู แต่ต้องใช้ปริมาณสูงมาก ในคนยังไม่มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็ง
ขันทศกรมีชื่อทางผรั่งคือ Saccharin ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า 1,2-benzisothiazol-3(2H)-one 1,1-dioxide
saccharin หวานกว่าน้ำตาลทรายจากธรรมชาติประมาณ 500 เท่า ง่ายๆคือ saccharin 1 ช้อน หวานพอๆกับน้ำตาลธรรมชาติ 500 ช้อน
รัฐบาลสหรัฐฯประกาศปลดสารเคมีSaccharin ออกจากรายชื่อสารเคมีที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์
สาร Saccharin เคยจัดชื่ออยู่ในลำดับที่ให้จำกัดความว่ามีเหตุผลที่คาดเดาว่าจะเป็นสาร Carcinogen ในปี 2524 เนื่องจากมีการทดสอบพบว่าก่อให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนูทดลองแต่หลังจากการวิจัยในช่วงหลังๆพบว่า เนื้องอกที่เกิดขึ้นจากการใช้โซเดียม แซกชารีนในหนูทดลองนั้นจะไม่เกิดขึ้นในมนุษย์
4. Sucralose เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่ผลิตได้จากน้ำตาลซูโครส มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่ดูดความชื้น และละลายน้ำได้ดี Sucralose มีความหวานมากกว่าน้ำตาล 600 เท่า มีความคงตัวที่ดีต่อความร้อนสูง และความเป็นกรดด่างในช่วงกว้าง ที่สำคัญคือ Sucralose เป็นสารให้ความหวานเพียงชนิดเดียวที่มีต้นกำเนิดมาจากน้ำตาลทราย (Sucrose) จึงให้รสหวานเหมือนน้ำตาลทรายและมีรสคงทนอยู่นาน ไม่มีรสขมหรือเฝื่อนติดปลายลิ้น (Aftertaste) จากคุณสมบัติดังกล่าว Sucralose จึงสามารถนำมาใช้เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น ซอส อาหารกระป๋อง ขนมอบ อาหารเสริม ไอศกรีม ขนมขบเคี้ยว ลูกกวาด หมากฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นม แยม เยลลี่ ผักและผลไม้ดอง น้ำตาลสำหรับโรยหน้าขนม (Frostings) เครื่องดื่ม และเครื่องดื่มชนิดผง เป็นต้น นอกจากนี้ Sucralose ยังถูกนำมาผสมกับ Maltrodextrin และ Dextrose บรรจุซองเล็ก ๆ วางบนโต๊ะอาหารใช้เป็น Sugar Substitutes อีกด้วย
Sucralose ถูกค้นพบในปี ค.ศ.1976 ประเทศแคนาดาเป็นประเทศแรกที่อนุญาตใช้เป็นสารให้ความหวาน และต่อมาได้รับอนุญาตให้ใช้ได้มากกว่า 60 ประเทศทั่วโลก เช่น ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ สหรัฐอเมริกา บราซิล จีน ญี่ปุ่น และประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรป เป็นต้น ด้วยจุดเด่นของ Sucralose ที่ให้รสหวานเหมือนน้ำตาลทราย แต่ไม่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพ กล่าวคือ Sucralose ไม่ทำให้ฟันผุ ไม่เป็นสารก่อมะเร็งและไม่ถูกย่อยสลายในระบบย่อยอาหาร จึงไม่ให้พลังงานกับร่างกาย
5. อะเซซัลเฟม เค (Acesulfame K)
อะเซซัลเฟม เค จัดเป็น nonnutritive sweeteners ใหม่ล่าสุดชนิดหนึ่ง ส่วนประกอบทางเคมี คือ C4H4NO4KS สารประกอบชนิดนี้ละลายได้ดีในน้ำ ให้สารละลายเป็นกลางมีความหวานเข้มมาก 150-120 เท่า หวานกว่าซูโครส เป็นผลึกผลสีขาวไม่มีกลิ่น ส่วนใหญ่จะใช้กับ Soft drink, table-topsweeteners และ chewing gun ในทางเภสัชใช้กับน้ำยาบ้วนปากและยาสีฟัน JECFA ได้ทีการทดลองพบว่า acesulfame k ปลอดภัย สถานภาพทางกฎหมาย WHO(1983)
6. สตีวิโอไซด์ (Stevioside) เป็นสารที่ให้รสหวานแทนน้ำตาลสกัดได้จากต้นหญ้าหวาน มีชื่อทางพฤษศาสตร์ว่า Stevia rebaudiana Bertoni มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ดูดความชื่นได้ดี มีความหวานประมาณ 280 - 300 เท่าของน้ำตาลทรายใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีข้อดีเหนือกว่าน้ำตาลหลายอย่างเช่นไม่ทำให้อาหารเกิดสีน้ำตาลเมื่อผ่านความร้อนสูงๆ ไม่ถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์เพราะฉะนั้นเมื่อใช้กับอาหารจึงไม่ทำให้เกิดบูดเน่าและประการสำคัญที่สุดคือ ไม่ถูกดูดซึมในระบบการย่อย ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการให้พลังงานต่ำคือ ไม่ถูกดูดซึมในระบบการย่อย ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการให้พลังงานต่ำ (ประมาณร้อยละ 0 - 3 แคลอรี่)
สตีวิโอไซด์ยังมีคุณภาพทนต่อความร้อนและกรด จึงนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารค่อนข้างแพร่หลาย เช่น ทำหมากฝรั่ง , ลูกกวาด เครื่องดื่ม ไอศกรีม แยมเยลลี่ มาร์มาเลด ไม่เพียงแต่ใช้กับอาหารเท่านั้น ยังได้นำสตีวิโอไซด์ไปใช้แทนน้ำตาลในการผลิตยาสีฟันและผสมสนบุหรี่อีกด้วย จากการศึกษาถึงความปลอดภัยของสตีวิโอไซด์ที่ทำกันมาเป็นเวลานานจนถึงปัจจุบันปรากฏว่ามีแนวโน้มทางด้านความปลอดภัยได้ดีพอสมควร

ที่มา:
ภ.ญ.นิธินาถ เอื้อบัณฑิต http://209.85.173.104/search?q=cache:sTd7DWCv3pYJ:www.roytawan.com/cafe/view.php%3Fid%3D2555+Saccharin&hl=th&ct=clnk&cd=12&gl=th&lr=lang_th
http://www.tistr-foodprocess.net/Newsletter_2007/sep_07/newsletter2_th.htm
http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page=data_detail&id_L1=27&id_L2=15566&id_L3=506
http://www.on-diet.com/sweetener.asp

ผู้ลงบทความ : Kritpanit